Investigadores mexicanos logran importante aportación en beneficio de los productores de queso.
El queso Cotija se elabora de manera artesanal desde hace más de 400 años, como parte de su proceso tradicional es necesario emplear leche sin pasteurizar, lo que resulta una limitante para cumplir con los requisitos oficiales y obtener la Denominación de Origen.
Es por ello que en el Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM, la doctora Maricarmen Quirasco Baruch y la maestra en ciencias Alma Berenice Zúñiga Bustos realizaron la descripción e identificación de la comunidad bacteriana presente en el Cotija.
Con esta investigación, las científicas mexicanas obtuvieron el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2009, en la categoría Profesional en Ciencia de Alimentos, que organizan de manera conjunta el Conacyt y la Industria Mexicana de Coca-Cola como parte del compromiso por impulsar la investigación y contribuir en el desarrollo del país.
Demostraron que, aun cuando el proceso de fabricación no utiliza leche pasteurizada, el lácteo cumple con las condiciones de higiene requeridas a fin de obtener tal denominación, lo que les valió a las investigadoras conseguir el primer lugar en dicha categoría.
El estudio consistió en analizar el queso Cotija proveniente de la Sierra de Jalmich (Jalisco-Michoacán), lugar de origen del producto. Las piezas observadas se almacenaron durante tres meses en condiciones ambientales de la región, pues la particularidad de este queso es consumirse maduro, a diferencia de los otros que deben estar frescos.
Como resultado del trabajo, explicó en entrevista la doctora Maricarmen Quirasco Baruch, después de ese periodo se pudo conocer qué organismos estaban presentes en el queso y explicar los cambios que se dieron durante su proceso de maduración.
Entre los cambios fisicoquímicos identificados en el producto, el más importante fue la pérdida de humedad y la concentración del lácteo.
Cabe señalar que la leche cruda con la que se elabora el queso Cotija contiene varios microorganismos desde su ordeña, a los que se incorporan otros más con la finalidad de obtener las características del producto.
%u201CAnalizamos a nivel molecular los microorganismos presentes en las muestras con diferentes tiempos de maduración. Se identificó a la población microbiológica predominante, la que se mantiene y la que disminuye, que en su conjunto son los causantes del particular sabor y aroma del queso%u201D, explicó.
De acuerdo a la investigación de la UNAM, la población dominante de microorganismos en el queso Cotija pertenece al grupo de bacterias ácido-lácticas, que ayudan a mantener su vida de anaquel por amplios periodos.
La doctora Quirasco Baruch explicó que en una investigación posterior a la identificación de bacterias se demostró que los microorganismos ácido-lácticos en el queso producen enzimas que rompen la pared celular de patógenos, como los Staphylococcusaureus que puede contaminar alimentos.
Con base en esta investigación de la UNAM se demostró que durante el tiempo de maduración del queso Cotija ocurren diversos cambios biológicos que seleccionan a los microorganismos, los cuales mejoran la calidad del lácteo y se eliminan aquellos que lo afectan.
Por otro lado, si bien los productores artesanales de queso Cotija utilizan leche sin pasteurizar, el proceso de su elaboración se lleva a cabo en condiciones higiénicas, incluso cuidan la salud del ganado, pues la mayoría tiene certificado de estar libre de brucela y tuberculosis, patógenos que causan problemas a nivel de salud pública.
El Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos es un estímulo que invita desde hace 34 años a la comunidad de investigadores en México a dirigir su labor en beneficio del país, como es el caso de los resultados obtenidos en este estudio, ya que son relevantes al abrir la oportunidad de apoyar a los productores nacionales en la obtención de la Denominación de Origen del queso Cotija.
