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El maíz y la nutrición humana

Con el “Descubrimiento” se agrega a la lista de los alimentos de la humanidad, el maíz. Constituía desde siglos atrás el alimento básico de los pueblos aborígenes. 

Por ser un cultivo de gran capacidad de adaptación no se propagó solo en el continente americano, sino en los cinco continentes; en la actualidad constituye el tercer cereal de mayor importancia en la nutrición humana. 

Las ciencias agrícolas han desarrollado variedades más productivas y con el empleo de la genética y otros procedimientos han mejorado la calidad nutricional del maíz. Este cereal constituye una fuente de alimentación debido a su contenido de hidratos de carbono del tipo complejo, fibra dietética, vitaminas, principalmente en forma de provitamina A (carotenos).

Su industrialización ha dado origen a gran variedad de productos derivados, no solo para la alimentación, sino también como elemento integrante de otras producciones de uso cotidiano en la vida del hombre.

Variedades y su uso en la alimentación

De las variedades más comunes del maíz, las más apreciadas para la alimentación humana son las siguientes:

Zea mays amylacea Sturt. Maíz tierno blando o harinoso (del inglés, soft corn), sus granos están constituidos en casi su totalidad de almidón blando, tienen gran utilización en la alimentación humana.

Zea mays saccharata Sturt. Maíz dulce o azucarado (del inglés, sweet corn). Posee un almidón vítreo y dulzón. Es rico en glúcidos solubles, se utiliza en estado lechoso, momento en que es más apetitoso, por esto es la base de la industria del maíz en conserva en algunos países que son grandes productores de este.

Zea mays everta o rostrata Sturt. Maíz saltador, de rosita, de pollo o reventón (del inglés, pop corn). Su cultivo así como su utilización está limitado casi exclusivamente al continente americano. Su endospermo está formado en casi su totalidad por almidón córneo y solo en pequeña porción de almidón vítreo o blando. Cuando se calienta, se produce la ruptura de la cutícula y la expansión del endospermo hacia el exterior en forma de masa blanda y suave. Posee alto contenido de fibra dietética o alimentaria cuando se consume en esta forma, además de su baja densidad energética, con el cuidado de no excederse en el contenido de sal (sodio) en su preparación.

El maíz y la salud

Algunas de las propiedades que hacen del maíz una fuente de salud son su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, que lo convierten en un alimento ideal para los niños, siendo idóneo cuando existe intolerancia al gluten; su contenido en magnesio es aconsejable cuando existe carencia de este elemento en la persona; su aporte en fibra favorece la digestión y reduce el colesterol; ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, que actúan ante el sistema nervioso; también proporciona el antioxidante Betacaroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer.

Algunas de las características de sus componentes son el Almidón, que es el componente químico principal del grano de maíz y las proteínas. El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen, tiene bajo nivel de ácidos grasos saturados, en cambio, contiene niveles relativamente elevados de ácidos grasos poliinsaturados, además el aceite de maíz es relativamente estable porque contiene únicamente pequeñas cantidades de ácido linolénico y niveles naturales de antioxidantes. Después de los hidratos de carbono, principalmente almidón, las proteínas y las grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en cantidades mayores. 

El total de azúcares del grano es variable pero la sacarosa es el elemento más importante, se halla esencialmente en el germen. 

El mineral que más abunda es el fósforo en forma de fosfato de potasio y magnesio, se encuentra en su totalidad en el embrión. Como sucede en la mayoría de los granos de cereal, el maíz tiene un bajo contenido de calcio y de oligoelementos. El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa. Las provitamina A, o carotenoide, y la vitamina E. La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, se halla principalmente en el germen.

Composición aminoácidica del maíz. Su influencia en el estado nutricional

Una de las fuentes que abastecen al organismo de aminoácidos son los alimentos, los cuales aunque contienen algunas cantidades de aminoácidos libres, su principal aporte al organismo se realiza por las proteínas que lo contienen.

El maíz aporta a la nutrición humana los aminoáciddos siguientes Lisina , Triptófano , Histidina , Arginina , Ácido aspártico, Treonina , Serina , Ácido glutámico , Prolina , Glicina , Alalina , Cistina , Valina , Metionina , Isoleusina , Leucina , Tirosina y Fenilalanina .

Hay que tener en cuenta también respecto a la composición aminoacídica que el aminoácido limitante es el triptófano por lo que para mejorar su valor biológico debe ser consumido conjuntamente con una leguminosa o con proteína animal.

El maíz como alimento en el mundo

La producción mundial de este cereal alcanzó los 880 millones de toneladas en el año 2001. Si comparamos las 670 millones de toneladas de trigo o las 400 millones de arroz, se comprende la importancia básica a nivel mundial del maíz, no sólo económicamente sino a todos los niveles.

La preponderancia del maíz en la alimentación humana directamente o indirectamente transformado en carne, huevos, leche, mantequilla, grasa, es solamente un aspecto de su valor económico, si se tiene en consideración la gran diversidad de subproductos que, obtenidos por la industrialización, lo hacen imprescindible en la vida cotidiana. 

El grano es un excelente alimento para el hombre en diversas regiones del mundo y sobre todo en América. Se consume como plato ocasional, ya sea tierno o seco, en forma de harina, maicena, gofio, tamales en hojas o cazuela, arepas, pinoles, panes, empanadas, pudines, pasteles, sopas, bebidas y otros, denominaciones que pueden variar de un país a otro, llegando a definirse que existen más de 160 preparaciones de platos diferentes elaborados con maíz.

Con independencia a la forma en que se procese y elabore, el maíz es un importante alimento para millones de habitantes del mundo en desarrollo a los que suministra cantidades significativas de nutrientes, sobre todo calorías y proteínas. Su calidad nutritiva es de especial importancia para los niños de corta edad. Este aporte de nutrientes del maíz hay que complementarlo con el adecuado consumo de legumbres y frijoles.

Todas las investigaciones que se han venido realizando y que actualmente se realizan por diferentes métodos científicos obtener un maíz de alta calidad para la nutrición humana, darán un resultado exitoso y la humanidad contará con un alimento que desde decenas de siglos viene alimentando y nutriendo a millones de personas. Cuando Cristóbal Colón llegó al Continente Americano y llevó consigo la semilla del maíz, éste se extendió por el mundo, pero aún no se sabe con precisión desde cuando este cereal acompañaba a los seres humanos.

Redacción

Equipo de redacción de la red de Mundodehoy.com, LaSalud.mx y Oncologia.mx

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