Estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron un chocolate sin azúcar adicionado con un edulcorante natural denominado Stevia Rebaudiana, planta que además de su reconocida acción antidiabética, posee un alto contenido de polifenoles y compuestos flavonoides.
Raúl Sánchez Sánchez e Irvin Alfonso Silva Lemus, alumnos de la Escuela Nacional de Ciencia Biológicas (ENCB) del IPN, y creadores de esta golosina a la que llamaron %u201CChoco Rico%u201D, explicaron que algunos endulzantes pueden ser perjudiciales para la salud gástrica porque causan diarreas y espasmos estomacales.
%u201CLos edulcorantes como la sacarina, sucralosa o aspartame son los más adecuados para las personas diabéticas pero deben ser tomados con precaución, es por eso que decidimos endulzar este chocolate con Stevia Rebaudiana%u201D, explicó Silva Lemus.
Añadió que este edulcorante natural proviene de una planta de la zona tropical de Sudamérica que contiene glucósidos con un sabor dulce que no aportan calorías. Los principales glucósidos usados comercialmente son los esteviósidos, que proporcionan el sabor dulce. %u201CEl esteviósido no es artificial, es un extracto totalmente natural de la hoja seca de esta planta, y se estima que es 350 veces más dulce que el azúcar%u201D, acotó.
Silva Lemus dijo que además de su reconocida acción antidiabética, esta potente planta posee un alto contenido de polifenoles y compuestos flavonoides, por lo que también se le considera antiácida, antibacteriana bucal, cardiotónica, digestiva, diurética, hipotensora, mejoradora del metabolismo, tónica y vasodilatadora.
El estudiante Raúl Sánchez Sánchez comentó que gracias a su contenido de teobromina, el chocolate puede aumentar los niveles de antioxidantes en sangre, mejorar la digestión y el movimiento intestinal, además contiene otros flavonoides benéficos para la circulación sanguínea, esencial en el funcionamiento de órganos vitales como el corazón y el cerebro. %u201CNo se debe olvidar que sus hidratos de carbono aumentan los niveles de serotonina en el cerebro proporcionando una sensación de bienestar%u201D.
Sobre el proceso de producción, Sánchez Sánchez manifestó que elaborar chocolate es un proceso complicado porque dentro de la tecnología requerida se debe contar con molinos modernos para reducir el tamaño de la partícula aproximadamente de 25 a 50 micras y su producción en la escuela es completamente artesanal, sin que el producto pierda todo el sabor, color y textura agradables.
%u201CEn los chocolates comunes la sacarosa aporta 40 por ciento de sólidos, pero al no existir, la sustituimos con leche en polvo descremada para que la proporción de grasa no fuera alta; esto nos provocó un poco de dificultades porque el tamaño de la partícula de la leche es muy grande y dejaba una sensación terrosa, entonces tuvimos que refinarla junto con la cocoa y el edulcorante%u201D, narró el alumno politécnico.
Después de la fundición de los ingredientes es necesario realizar el conchado, proceso de refinación de la pasta básica por medio del cual se eliminan algunos dejos amargos del chocolate y armoniza su sabor, además se hace posible su fluidez. Suele durar hasta 24 horas en elaboración artesanal.
El siguiente paso es el atemperado, proceso mediante el cual la manteca de cacao pasa del estado sólido al líquido a través de la correcta cristalización de sus moléculas, lo que dará por resultado un chocolate con mejor brillo y consistencia.
La fórmula de %u201CChoco Rico%u201D se elaboró con base a la Norma Oficial Mexicana (NOM) para productos de Cacao. %u201CEl 40 por ciento de la sacarosa de este chocolate fue totalmente sustituida por leche en polvo descremada, y al ser endulzado con Stevia Rebaudiana puede ser consumido por personas diabéticas, e incluso por personas que no desean subir de peso, ya que no contiene azúcar%u201D, detalló.
Este proyecto comenzó como requisito para cumplir con una materia, pero los estudiantes se han compenetrado tanto en las etapas de elaboración de la golosina que no descartan la posibilidad de comercializar este chocolate y competir con otros productos para diabéticos.
%u201CEl mercado es muy grande y se pueden mejorar las características del chocolate, adicionar nueces, amaranto, rellenarlos con alguna fruta con bajo índice glicémico y ampliar la variedad de estos productos dulces, que incluso contribuyen a preservar la salud de sus consumidores%u201D, finalizaron.
