La bioquímica es la ciencia encargada de estudiar la composición química de los seres vivos, prestando especial atención a las moléculas que componen las células y los tejidos. Gracias a sus descubrimientos, es que hemos podido comprender procesos tan esenciales como la fotosíntesis, el metabolismo, la metamorfosis o la formación del DNA.
Es una disciplina de carácter fundamentalmente experimental, que trabaja con todo tipo de organismos, desde microorganismos hasta plantas y animales. Sus investigaciones y conocimientos permiten identificar y resolver problemas, a través del desarrollo de nuevos productos, procesos y técnicas, aplicables a una amplia variedad de áreas, en donde se incluye la producción de alimentos.
De esta forma, la bioquímica es fundamental en el sector agroalimentario ya que ha facilitado la comprensión de las reacciones químicas y biológicas que se producen entre el suelo y las plantas, en el mejoramiento de las semillas, en la potenciación para que los cultivos sean más resistentes a condiciones climáticas o de plagas y enfermedades, en el avance de insecticidas y fertilizantes, en el aumento de masa muscular en el ganado –en particular en los bovinos–, en la digestión ruminal y más recientemente, en los diferentes proyectos del genoma –incluido el humano–, en la biorremedación de los suelos, hasta lo relacionado con la calidad de los productos agrícolas y el diseño de alimentos funcionales, por señalar algunos aspectos en los que interviene.
Además, el 15 de junio se celebra el Día del Bioquímico, razón por la cual presentamos las aportaciones que 5 mujeres bioquímicas han realizado al área de los alimentos en beneficio de la población mundial.
- Dra. Evangelina Villegas Moreno
Nació en la Ciudad de México y se tituló en Química y Biología, por el instituto Politécnico Nacional, en una época en que las mujeres mexicanas no solían acceder a estudios superiores. En 1950 empezó a trabajar como investigadora en la Oficina de Estudios Especiales, organismo que posteriormente se convertiría en el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT).
A inicios de la década de 1970, la Dra. Villegas comenzó a colaborar con Surinder Vasal, con el fin de combinar la química de cereales con diferentes técnicas de cultivo para desarrollar una variedad de maíz con un alto contenido de dos aminoácidos muy importantes: la lisina y el triptófano. Sustancias vitales para el desarrollo humano que el cuerpo humano no produce y que por lo tanto se tienen que obtener mediante la ingesta de alimentos.
La idea era contribuir en las zonas marginadas donde la dieta se basaba exclusivamente en la ingesta de maíz, lugares en los que la gente era propensa a sufrir desnutrición. El trabajo conjunto de ambos investigadores permitió desarrollar la proteína de maíz de alta calidad o QPM (por sus siglas en inglés), una variedad con el doble de lisina y triptófano que el maíz convencional. La Dra. Villegas Moreno falleció el 24 de abril de 2017 a la edad de 92 años.
- Dra. Taneko Suzuki
Nació el 12 de noviembre de 1926 en Tokio. En el mismo año de su graduación (1947) Suzuki comenzó a trabajar como asistente en la Estación Experimental Pesquera del Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca japonés, y en 1949 se trasladó al Laboratorio de Experimentación Pesquera de la Región de Tokai. A lo largo de su vida, realizó numerosas aportaciones en el campo de la ciencia y la tecnología pesqueras, en especial en lo referente al uso y aprovechamiento de las proteínas derivadas de los productos pesqueros, su química y sus aplicaciones.
Es así que desarrolló un concentrado de proteína de pescado con textura de carne, mismo que se podía sazonar como tal, atrayendo una gran atención a finales de los años de 1970 y durante la década de 1980. El producto obtenido por Suzuki fue bautizado como Marinbeef (lo que se traduce como ternera marina) con un alto contenido de proteínas, poca grasa, alto valor nutricional y ningún olor o sabor a pescado, lo que le daba muchas posibilidades para ser cocinado en distintos platos como sustituto de la carne picada. Además, de que se podía transportar con facilidad y almacenar durante largos periodos de tiempo. La Dra. Suzuki murió el 24 de abril de 2020.
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- Dra. Marguerite Davis
Nació el 16 de septiembre de 1887 en Racine, Wisconsin. Se graduó en ciencias por la Universidad de California en Berkeley en 1910. En conjunto con Elmer Verner McCollum, realizó investigaciones sobre nutrición, logrando demostrar que había en la leche y otros alimentos una sustancia liposoluble que tenía un efecto protector y promotor de la salud. Hallando lo que más adelante se conocería como vitamina A. Su trabajo representó una nueva era en el estudio de la nutrición y de las sustancias conocidas como micronutrientes, las que son necesarias para el funcionamiento y salud de nuestro cuerpo y cuyas carencias pueden provocar debilitamiento y distintas enfermedades. Falleció allí el 19 de septiembre de 1967, tres días después de haber cumplido 80 años.
- Dra. Michiyo Tsujimura
Nació en 1888, en lo que hoy es la ciudad japonesa de Okinawa. Estudió en la Escuela Normal para Mujeres de la prefectura de Tokio, donde se graduó en 1909 y luego en la División de Ciencias Bioquímicas en la Escuela Superior para Mujeres de Tokio. Su trayectoria como investigadora comenzó en 1920, cuando se incorporó a la Universidad Imperial de Hokkaido.
Más tarde, en 1923, pasó a formar parte de RIKEN –una institución científica japonesa– donde se incorporó al laboratorio que se dedicaba al estudio de la química y nutrición en el ámbito de la agricultura. Centró sus esfuerzos en el té verde, descubriendo en 1924 –junto con una colega– la presencia de vitamina C en las hojas de este aromático. En 1929, la Dra Tsujimura aisló un flavonoide llamado catequina, que aporta el sabor amargo a la infusión, y al año siguiente logró extraerlo. Posteriormente, en 1934, logró aislar la galocatequina también en el té verde, un antioxidante con efectos benéficos en el sistema cardiovascular. Falleció el 1 de junio de 1969.
- Dra. Kamala Sohonie
Nació en 1912 en Indore, India. Fue la primera mujer india que consiguió un doctorado en una disciplina científica. En los inicios de su carrera profesional, se interesó por las proteínas de la leche y las legumbres, dos alimentos con importantes implicaciones en el problema de la malnutrición en la India. A su regreso a la India, en 1947 –después realizar estudios en la Universidad de Cambridge, en el Reino Unido– efectuó trabajos bioquímicos detallados sobre los tres grupos de alimentos más consumidos por la población rural y más pobre de su país, con el objetivo de conocer sus valores y carencias nutricionales.
Esos grupos eran las proteínas leguminosas; una bebida llamada neera que se extrae del fruto de la palmera, así como la melaza que se obtiene de esos mismos frutos; y la harina de arroz. Como resultado de sus investigaciones, propuso que para mejorar algunos productos lácteos se añadiese neera. La introducción de este alimento en la dieta de niños, adolescentes y embarazadas de zonas tribales y con altos niveles de desnutrición, proporcionó una mejora generalizada en el estado de salud de dichas poblaciones. Falleció en 1998, a los 86 años.
La importancia de la Bioquímica
Los retos futuros que enfrentarán los sistemas agroalimentarios en el mundo, no sólo en lo que se refiere a la satisfacción de alimentos para la población, sino también, en el impacto en el ambiente, tendrán en el campo de la bioquímica y de sus profesionales, un importante aliado. Muchos de los cambios productivos y ambientales –así como sus problemáticas– no podrán ser explicados y encontrar soluciones adecuadas, sin apelar a los conocimientos fundamentales y alternativas que nos ofrece esta ciencia, de ahí su importancia.
DZ
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