El extenso estudio de cohortes europeo sobre cáncer y nutrición EPIC-Oxford halló que la población que sigue una dieta vegetariana, comparada con la población no vegetariana, tiene un riesgo inferior de mortalidad debida a las ECV. Estos resultados son consistentes con otros estudios anteriores.
El factor bioquímico de riesgo más importante de las ECV es la concentración total de colesterol en sangre. En numerosos estudios se ha constatado que los vegetarianos tienen niveles menores de colesterol e incluso existen estudios de intervenciones que demuestran la reducción en los niveles de colesterol tras el cambio a una dieta vegetariana.
Los efectos benéficos de la dieta vegetariana ante las ECV se atribuyen a la acción protectora de nutrientes frecuentes en este tipo de dieta, como la fibra soluble, los frutos secos, los esteroles vegetales, la soya, los flavonoides y otros fitoquímicos. La fibra soluble se ha comprobado repetidamente que reduce los niveles de colesterol total y de colesterol LDL (conocido como Colesterol malo). De manera similar sucede con los frutos secos, los esteroles vegetales, que se encuentran en las leguminosas, las semillas, los cereales integrales y los aceites vegetales y la proteína de la soya. Los flavonoides y otros fitoquímicos parecen poseer efectos protectores como antidoxidantes (en la reducción de la agregación plaquetaria y la coagulación sanguínea) y como agentes antiinflamatorios.
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