Las complicaciones de salud asociadas al consumo de azúcar, entre las que destaca notoriamente la diabetes, han llevado a la búsqueda de opciones alternas que resulten más saludables. Sin embargo, poco sabemos sobre el origen de los edulcorantes y sus efectos en el organismo. Muchas veces el desconocimiento lleva a preferir seguir con el consumo de azúcar por miedo a sufrir males mayores que el de la gordura.
La nutróloga Rosa Ledo explica que los edulcorantes son sustancias utilizadas para dar sabor dulce a los alimentos. %u201CLos edulcorantes pueden ser de dos tipos calóricos también llamados energéticos o naturales que proporcionan energía o calorías y acalóricos o artificiales, que no proporcionan calorías.
La sacarosa es el edulcorante más popular, es el azúcar de mesa que ha perdido prestigio debido a los crecientes índices de obesidad y diabetes que a nivel mundial han generado una situación de alarma. La consecuencia es la búsqueda de otras maneras de endulzar pero con menos calorías. La sacarina, el aspartame, el ciclamato o la taumatina se han utilizado con este objetivo, pero entre dudas acerca de su inocuidad, empañadas además por una fuerte batalla comercial.
Ledo explica que los edulcorantes calóricos, también llamados energéticos o naturales, proporcionan energía y los acalóricos o artificiales no proporcionan calorías.
%u201CLos edulcorantes calóricos o naturales son, esencialmente, la fructosa y el sorbitol. La fructosa, aporta las mismas calorías que el azúcar, pero endulza más, lo que permite tomar menos cantidad. Los no calóricos o artificiales están representados por la sacarina y el aspartame entre otros.
%u201CEl aspartame tiene un poder edulcorante alto, 200 veces superior al de la sacarosa o azúcar de mesa y, posiblemente, sea el mejor sustituto del azúcar, pero tiene el inconveniente de que cuando es sometido a altas temperaturas (por encima de 120 %u2013 140º), durante un tiempo prolongado, se desestabiliza y produce un sabor amargo, a diferencia de la sacarina que es estable al calor%u201D, explica la especialista. Como consumo seguro, el FDA ha establecido 50 mg de Aspartame por kilogramo de peso corporal%u201D, agrega.
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Dulzura artificial
Aspartamo. Es el edulcorante más desprestigiado, se asociaba con la aparición de ciertos tumores y malestares. Recientemente se indicó que no era cierto. Su capacidad edulcorante es cercana a la de la sacarina. Contraindicado en quienes padecen un raro síndrome denominado fenilcetonuria, ya que es una fuente importante de fenilalanina y manitol.
Ciclamato. es 50 veces más dulce que el azúcar. Su consumo está prohibido en Estados Unidos, Japón, Inglaterra y Francia. Contraindicado en niños y embarazadas.
Sacarina. Prohibido en Francia, Canadá y en Estados %u0909%u0928%u093F%u0921%u094B%u0938, es obligatorio indicar su presencia en las etiquetas de los productos. Si se supera en consumo de 2,5 mg al día es tóxico.
Al natural
Glucosa. Es el monosacarido más abundante y se encuentra en diferentes frutas y hortalizas. Su concentración depende del grado de madurez del alimento. La glucosa comercial se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón.
Fructosa. Tiene un poder edulcorante 1,7 veces comparado con el de la sacarosa o azúcar de mesa. Se le llama también azúcar para diabéticos porque no requiere de insulina para ser matabolizada.
Miel. Es una mezcla de glucosa y fructosa producida por las abejas. Posee el mismo valor energético que el azúcar. Contiene además vitaminas, minerales, aminoácidos libres, proteínas y sustancias aromáticas más o menos volátiles.
Sacarosa o azúcar de mesa. Se extrae principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es el edulcorante más usado.
Sucralosa. Se fabrica a partir del azúcar pero es 600 veces más dulce. Es segura para el consumo humano de acuerdo a varios estudios, no altera el sabor ni aporta calorías.
Sorbitol. Líquido con consistencia de jarabe, de aspecto límpido, incoloro, viscoso, de pH neutro y libre de partículas en suspensión. Su sabor es dulce y refrescante. Es totalmente soluble en agua, glicerina y propilenglicol. Proviene de varias frutas como cereza, pera y durazno. Su producción no es económicamente factible, pero su uso más común es en los chicles. Puede producir diarrea en exceso, por lo que se recomienda no sobrepasar el consumo de chicles de 5 diarios.
Lactitol, Polidextrosa, Xilitol, Taumatina, Asesulfamo, Neohesperidina dihidrocalcona. Son bajos en calorías con alto poder endulzante y usados industrialmente para postres y golosinas.
