Los alimentos ricos en proteínas tienden a ser habitualmente altos en grasas, como puede ocurrir en una dieta abundante en carne.
Esto puede incrementar el colesterol en la sangre y, en consecuencia, contribuir al desarrollo de la cardiopatía aterosclerosa. Esta enfermedad figura entre las principales causas de muerte, a través del infarto al miocardio.
Puesto que los vegetales contienen proteínas, grasas (mono y poliinsaturadas), hidratos de carbono y vitaminas, a la vez que carecen de colesterol, ha crecido el interés en la dieta vegetariana.
Un vegetariano es alguien que no come ningún tipo de alimento de origen animal, incluyendo aves, carne de res, cerdo o pescado. Éstos pueden decidir si quieren o no comer otros productos de animales, como los huevos, leche, crema o miel.
Existen cinco tipos básicos de vegetarianos:
- Veganos: no consumen productos de origen animal de ningún tipo.
- Ovo vegetarianos: los que incorporan huevo a su dieta.
- Lacto vegetarianos: los que incorporan alimento del grupo de los lácteos.
- Lacto ovo vegetarianos: los que incluyen tanto huevos como productos lácteos en su dieta.
- Semivegetarianos: no comen carne roja, pero sí incluyen pescado y pollo en su dieta, así como productos lácteos y huevo.
Hasta el momento las investigaciones no han podido demostrar que haya beneficios claros por seguir una dieta vegetariana o vegana en cuanto a la reducción del riesgo cardiovascular, a pesar de la presión arterial más baja, los niveles más bajos de colesterol en sangre y los mayores niveles de nutrientes antioxidantes que tienen los vegetarianos en comparación con sus congéneres carnívoros.
Aunque una dieta vegetariana reduce los niveles de colesterol total y LDL, el beneficio potencial queda contrarrestado por una reducción de los niveles de colesterol HDL, que es cardioprotector.
En los vegetarianos también es corriente encontrar niveles más altos de la proteína inflamatoria homocisteína, que se elimina del organismo mediante procesos que requieren ácido fólico y vitamina B12 y B6. La vitamina B12 se encuentra sólo en productos animales, y se ha demostrado que los vegetarianos tienen pocas reservas de este nutriente, especialmente si evitan el consumo de leche, queso y huevos. La deficiencia de esta vitamina puede provocar anemia y daño a los nervios.
Casi todas las proteínas vegetales son incompletas, es por esto que se debe tener cuidado de no caer en una deficiencia proteínica. Para los vegetarianos estrictos puede ser útil incluir en su dieta alimentos enriquecidos con vitamina B12, por ejemplo, algunos cereales para el desayuno, margarinas enriquecidas y alnos productos vegetarianos de soja, alimentos fermentados o extractos de levadura.
Las dietas vegetarianas bien planeadas son saludables y cumplen con los nutrientes necesarios para una buena salud. Sin embargo, los vegetarianos que no seleccionan las combinaciones de alimentos de manera apropiada pueden llegar a desarrollar deficiencias nutritivas de proteínas, vitaminas, minerales e incluso de calorías. Se debe prestar mayor atención en la planeación de dietas vegetarianas dirigidas a los bebés o a los niños, ya que, de no tomarse los cuidados necesarios, una dieta vegetariana muy estricta puede impedir un crecimiento y un desarrollo adecuados.
